Gazpacho

Gazpacho, de koude Spaanse soep, kwam ter sprake vanwege het warme weer. Midden in de winter smaakt het waarschijnlijk minder veelzeggend, nu met 30 graden buiten is het een heerlijk glaasje gezond, smakelijk en verkoelend spul. Zolang de hitte aanhoudt, maak ik elke keer een nieuwe batch die veel te snel opgaat.

Recept voor ca 1 liter

  • 5 tomaten
  • 2 puntpaprika’s
  • 1 grote komkommer
  • 1 rode ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 spaanse peper
  • 1 sneetje witbrood
  • wijnazijn
  • wijn
  • olijfolie
  • peper en zout
  1. Begin met de puntpaprika’s, leg ze op een stukje aluminiumfolie 20 minuten in de oven op 200 graden. Leg de Spaanse peper erbij.
  2. Leg de tomaten met een kruis erin gesneden in kokend water. Schil de komkommer en snij deze in kleine stukjes en pureer deze met de staafmixer.
  3. Snij de boterham in blokjes en doe er een scheutje wijn, wijnazijn en olijfolie bij. Laat even intrekken en maal het brood fijn met de ui en de knoflook tot het een dunne massa is. Doe het bij de gemalen komkommer.
  4. Ontvel nu de tomaten, snij ze in vieren en pureer ze met de staafmixer en meng het bij de rest.
  5. Wanneer de peper en de paprika’s uit de oven komen, gaat als het goed is het velletje er makkelijk af, daarna pureren en bij de gazpacho in wording doen.
  6. Nu kunnen we het op smaak maken door er peper en zout bij te doen en nog een extra scheut olijfolie. Eventueel nog een beetje water erbij als het erg dik is.
  7. Doe de gazpacho in een afgesloten fles of pot en stop deze minimaal 4 uur in de koelkast. Vaak willen we al sneller de gazpacho eten, in dat geval doe ik het in glaasjes die 15 minuten de vriezer in gaan.
Geplaatst in Recepten, Voorgerechten | Tags: , , , , | Een reactie plaatsen

Midden-Oosten pita’s

Wanneer ik falafel maak, dan maak ik ook graag de pita’s zelf. Natuurlijk kun je ook een pak afbakpita’s kopen bij Albert Heijn. Soms doe ik dat wel eens, zelfgemaakt is elk geval leuker. Echt moeilijk is het niet, je moet er alleen wel even de tijd voor nemen. Het resultaat is zeker de moeite waard.

Recept voor 8 kleine pita’s:

  • 250 gram bloem
  • 120 ml water
  • 5 gram droge gist
  • 1/2 tl zout
  • 2 el olijfolie

Deeg

Meng de ingrediënten en kneed dit tot een soepel brooddeeg. Stop niet te snel met kneden, ga door tot het deeg elastisch is. Laat het rijzen tot de deegbal 2x zo groot is. Kneed nog even en snij het deeg in 2 gelijke stukken, deel deze ook weer in tweeën en nog een keer totdat je 8 gelijke stukken krijgt. Vorm de stukken tot ronde bollen.

Uitrollen

Rol de bollen tot ronde platte stukken met een diameter van 10 tot 12 cm. Gebruik een met bloem bestoven ondergrond. Leg de broodjes op een plek waar ze verder kunnen rijzen. Een half uur is meestal voldoende. Ondertussen kun je de oven voorverwarmen op 225 – 250 graden, mijn oven gaat tot 225 graden. Wanneer je een pizzasteen gebruikt, verwarm die mee.

Bakken

In een heteluchtoven gebruik ik standaard een pizzasteen. De contactwarmte is erg belangrijk om een goed resultaat te krijgen. Leg de pita’s direct op de pizzasteen zonder bakpapier of bakvorm. Bak ze in 8 tot 10 minuten klaar. De pita’s moeten tijdens het bakken bol gaan staan en als ze afkoelen platten ze weer af. Je kunt ze doormidden snijden en het holle broodje vullen met groenten, falafel, sauzen en hummus.

Geplaatst in Hoofdgerechten, Recepten, Snacks, Voorgerechten | Tags: , , , , , , | Een reactie plaatsen

Rendang

Het bekendste stoofvleesgerecht uit de Indonesische keuken. Origineel is het afkomstig uit Padang, Sumatra. Inmiddels kun je het overal eten, dan bedoel ik vooral in Nederland maar ook in buurland Maleisië kun je het overal krijgen. In Indonesië ben je over algemeen afhankelijk van de Padang restaurants. Die vind je overal en ze serveren meestal de traditionele Sumatraanse keuken. Dat is een groot voordeel want dan heb je een goede kans op uitstekende rendang, terwijl je in Maleisië vaak een slap aftreksel van rendang krijgt en in Nederland verschilt de kwaliteit enorm.
De eerste keer dat ik in een Padang restaurant gegeten heb weet ik nog goed. Ik was niet familiair met het systeem. Ze serveren rijst met tal van kleine schoteltjes, direct als je aan een tafel gaat zitten. Het is de bedoeling dat je alleen de schotels kiest, die je daadwerkelijk wil opeten. Als je iets onaangeroerd laat, halen ze dat weer weg. Je rekent alleen af wat je gegeten hebt. Ik had van alle schotels geproefd dus ik moest alles betalen.

Recept voor 3 a 4 personen

  • 500 gram rundvlees, riblap, borstlap, stooflap of sucadelap
  • 2 el olie
  • Boemboe:
  • 2 kleine uien
  • 3 tenen knoflook
  • stukje gember
  • stukje koenjit
  • 4 kemirienoten
  • 4 rawits
  • 2 lomboks
  • Meekoken:
  • 2 stengels sereh
  • stukje laos
  • 4 limoenblaadjes
  • 1 bouillonblokje
  • stukje gula jawa
  • schijfje limoen
  • 200 ml kokosmelk
  • 50 ml water

Neem alle boemboekruiden en maak ze fijn, liefst met een vijzel. Dat doe ik meestal niet meer omdat het een te langdurig werkje is. Het gaat namelijk ook prima met mijn hakmolen. Neem een ruime pan en doe er een beetje olie in en fruit de boemboe enige minuten. Voeg dan de kokosmelk en het water toe en laat alle andere ingrediënten meekoken. Nu kan het vlees in de pan, in eerste instantie snij ik het in grove stukken. Doe het deksel op de pan en afhankelijk van het vlees duurt het meestal 1,5 uur totdat het gaar is.

Bij rendang komt het aan op het laatste half uurtje. Als het vlees gaar is, mals is en nog niet uit elkaar valt, haal de stukken vlees eruit en leg ze op een plank. Zet het vuur hoger en haal het deksel van de pan en roer terwijl het vocht verdampt. Ga zo door tot je een papdikke saus hebt. Zet het vuur weer laag.
Snij het vlees in kleine blokjes en doe het weer terug in de saus. Zet het vuur weer hoger en roer tot alle vocht verdampt is. De rendang kleurt dan donkerbruin en er komt olie tevoorschijn. Pas dan is de rendang klaar. Haal de limoenblaadjes, de sereh en laos eruit en serveer met rijst.

Geplaatst in Hoofdgerechten, Recepten | Tags: , , , , , | Een reactie plaatsen

Roti

Als ik mijn eigen posts bekijk, gaat het vaak over de familie van de pannenkoeken. De Marrokaanse pannenkoeken, de Griekse pita’s zijn een soort van pannenkoeken en de loempiavellen van de martabak zijn ook van de familie. Tijd voor een volgende episode in deze reeks. Roti’s zijn onvervalst Surinaams maar hebben hun oorsprong in India waar roti brood betekent. Ik hou erg veel van roti’s maar ze moeten wel goed gemaakt zijn. Er zijn hele goede roti’s te koop zoals die van Kries, dat zijn de beste die ik ken. Kun je ze niet krijgen of wil je het ook wel eens zelf proberen, lees dan verder.

Gevulde roti’s recept voor 8 kleine of 4 grote

  • deeg:
  • 250 gram bloem of gebruik voor de helft fijne griesmeel
  • 125 ml water
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 tl baksoda
  • 1/2 tl zout
  • vulling:
  • 2 tl komijnzaad
  • 1 tl karwijzaad
  • 6 el gele spliterwten
  • 2 teentjes knoflook
  • mespunt zout
  • 1 el olijfolie

Deeg

Meng alle ingrediënten en vorm een soepel deeg. Om nu goede roti’s te krijgen passen we de wet toe die geldt voor alle broodachtigen. Die wet houdt in dat er glutenketens gevormd moeten worden om het deeg elastisch te maken. Een manier om dat te doen is kneden, kneden en nog eens kneden. Je kunt ook eerst de helft van de bloem toevoegen zodat er een dik beslag ontstaat. Wanneer je dat laat staan, een half uur bijvoorbeeld dan wordt het vanzelf elastisch. Voeg daarna de andere helft bloem toe en maak er een deeg van en kneed, dan wel korter.

Vulling

Roti’s horen naar mijn mening gevuld, niet met niks zoals die uit de supermarkt. Er zijn grofweg 2 varianten, aardappelvulling of gele spliterwten. De laatste vind ik net iets lekkerder. Doe een kop water bij de spliterwten en laat zachtjes gaar koken in 20 minuten. Laat ze nagenoeg droog koken. Rooster het komijnzaad samen met het karwijzaad in een droge koekenpan en maal het fijn met een vijzel. Maal de spliterwten fijn in een keukenmachine tot grove korrels. Doe de olijfolie in de pan op zacht vuur en voeg de knoflook er fijngehakt toe plus de fijngemalen ingrediënten en laat zachtjes bakken tot een korrelige prut, maak het op smaak met een beetje zout en eventueel nog een beetje olie.

Uitrollen

Wanneer je een grote rotiplaat hebt, kun je realsize roti’s maken. Aangezien ik grote roti’s in vieren snij omdat ze anders niet op mijn bord passen vind ik het sowieso wel praktisch om kleinere te maken, formaatje gewoon bord. Maak 8 ballen van het deeg of als je groot wil 4 ballen. Ik zie filmpjes van ervaren rotimakers die een holte maken in het balletje en daar de vulling in doen en vervolgens de roti plat uitrollen. Wanneer ik dat doe blijft de vulling teveel op een plek. Ik geloof niet dat ik hier heel handig in ben. Wat ik doe is een balletje doormidden snijden en beide helften uitrollen tot 2/3 van het gewenste formaat. Ik pak een helft en kwast een beetje water langs de rand. Dan verdeel ik vulling met een theelepel over de hele pannenkoek op het randje na. Daarna plak ik de andere helft erop en rol het geheel verder uit. Voila, zo gaat het ook.

Bakken

Op zacht vuur met een beetje olie in de pan, een paar minuten aan beide kanten. Laat ‘m niet te lang in de pan zitten, dan wordt de roti hard. Hij moet juist soepel blijven. Dit hele proces verdient veel aandacht maar daarmee ben je er nog niet. Je kunt aan de slag met masala aardappelen, een eitje, kousenband en kip of lamsvlees.

Ik kies ervoor om de kip niet in masala klaar te maken om zo meer verschillende smaken te creëren. Daarnaast doe ik er nog een zure component bij in de vorm van rettichsalade.

Hete kip

Neem een spaanse peper, een ui, een paar tenen knoflook en maal het fijn. Doe er citroen, zout en peper bij. Smeer hier stukken kip mee in en marineer de stukken minimaal een uur. Leg de stukken op een rooster en gaar ze langzaam in een oven op 150 graden. De baktijd is afhankelijk van de dikte van de stukken. Neem gerust 1,5 tot 2,5 uur. Als het gaar is kun je de stukken traditioneel zo laten of zoals ik de botjes eruit halen, die er makkelijk uitgaan en in stukjes snijden.

Masala aardappelen

Kook de aardappelen in de schil. Laat ze afkoelen en pel de schil af met de hand en snij ze in partjes en zet ze even weg. Snij een ui en een teentje knoflook en fruit dit in een beetje olie. Doe er een theelepel masala bij en een theelepel tomatenpuree. Verkruimel een half bouillonblokje erbij en doe er beetjes water bij tot het een dikke jus wordt. Om nog meer jus te krijgen die een beetje dik is, plet ik een paar van de aardappelschijfjes en meng het door de saus. Als je tevreden bent meng je de rest van de aardappels er door. Proef en maak het op smaak met peper en zout. Serveer eventueel met verse korianderblaadjes.

Kousenband

Ik gebruik niet altijd kousenband voor roti, ik gebruik soms sperziebonen, zelfs wel eens snijbonen. Mijn voorkeur is echter haricots verts. Die bonen zijn fijn van smaak, mooi knapperig te koken zo’n 5 tot 7 minuten. Wanneer ik kousenband heb, maak ik ze schoon en snij ze in stukjes van 5 cm en leg ze 3 minuten in kokend water. Daarna roerbak ik ze nog eens 3 minuten met een teentje knoflook.

Rettichsalade

De rettich is vaak een beetje hard, daarom is het belangrijk hier op tijd mee te beginnen om de rettich zacht te krijgen. Ik gebruik een mandoline om mooie dunne plakjes te snijden. Snij zoveel als je nodig hebt en doe het in een schaal en meng er een volle theelepel zout doorheen en laat het een uur staan. Deze keer had ik een rauwe stronk van een broccoli in plakjes erbij gedaan. Plakjes radijs zijn ook bruikbaar, alleen hoeven die geen uur op zout te staan. Hetzelfde geldt voor plakjes komkommer. Spoel het zout van de rettich en meng de komkommer en/of radijs erbij. Maak het op smaak met azijn, suiker, zout en sesamolie.

Ei

Geen roti zonder eitje. Een gewoon gekookt ei voldoet prima. Als ik lui ben, gooi ik de eieren bij de masala aardappelen. En als ik er iets extra’s van wil maken gooi ik de gepelde eieren met een beetje zout en olie in een hete koekenpan en beweeg die rond zodat de eieren rondrollen over de hete bodem. Zo ontstaat er een mooi gebakken korstje op de eieren en ziet het er vooral mooier uit.

Geplaatst in Hoofdgerechten, Recepten | Tags: , , , , , , , , , , | Een reactie plaatsen

Gegrilde zeebaars

Vis ligt bij mij moeilijk. Vroeger hield ik totaal niet van vis, behalve zoute haring en gerookte paling. Ik vond vis stinken en weeïg smaken totdat ik leerde dat vis heel vers moest zijn. Het zogenaamde “vissige” in geur en smaak is in wezen het begin van bederf. Bij gerookte, gegrilde of gebakken vis heb je daar minder last van. Nog steeds ben ik redelijk kieskeurig als het om vis en bereiding gaat. Deze zeebaars op de grill vind ik elk geval om van te smullen en de bereiding is snel en simpel.

Recept voor 2 a 3 personen

  • 4 zeebaarsfilets
  • peper
  • zout
  • 2 el olijfolie
  • 3 el witte wijn
  • 1 el bloem
  • 1/2 citroen

Voorbereiden

Als de filets uit de diepvries komen, laat ze rustig een paar uur ontdooien. Steek de barbecue aan en begin dan pas aan het prepareren van de vis.

  1. Begin met de filets in te wrijven met olijfolie op beide kanten, laat de huid er gewoon aanzitten.
  2. Bestrooi de filets met peper en zout aan beide kanten.
  3. Maak een dun papje van de witte wijn en de bloem. Smeer nu ongeveer 2 theelepels hiervan op elke filet per kant.
  4. Leg schijfjes citroen op de vis en klem de filets tussen 2 roosters zoals visroosters die hiervoor bestemd zijn.

Grillen

Zorg ervoor dat de bbq flink heet is, een beetje vlammen is geen probleem. Hou het rooster dicht op het vuur en grill de zeebaars 2 tot 3 minuten per kant totdat deze bruine grillsporen krijgt. Serveer direct.

Eten

Je kunt de vis als hoofdgerecht gang eten met niets erbij. Ik vind het zelf fijn om er een gerechtje bij te eten wat er goed bij smaakt. Deze keer had ik er een mie bij gemaakt met vissaus, shii takes en groene aspergepunten.

Geplaatst in Hoofdgerechten, Kamado, Recepten | Tags: , , | Een reactie plaatsen

Platbrood met za’atar

Za’atar is een plant die groeit in het Midden-Oosten en is een soort wilde tijm maar toch weer net anders. Het za’atar kruidenmengsel bestaat uit het gedroogde kruid, sumak, sesamzaad en zout. Ik heb mijn gedroogde za’atar meegenomen uit een kruidenwinkel in Nazareth. Heb je eenmaal za’atarkruid, kun je het kruidenmengsel makkelijk zelf maken. Je kunt het za’atar kruidenmengsel meestal ook kopen in de Turkse winkel. Vandaag wil ik platbrood met za’atar eten, vergezeld van verse hummus en lekkere groenten.

Recept voor 6 kleine broodjes

  • 200 gram bloem
  • 1 dl water
  • gist
  • zout
  • 3 tl za’atar
  • 3 el olijfolie

Het platbrood

Maak een brooddeeg van de bloem, water, gist en zout. Kneed het goed tot een soepel deeg en laat het een uur rijzen. Kneed het deeg kort en verdeel het in 6 stukken. Maak er platte ronde stukken van. Meng de za’atar met de olijfolie en verdeel het mengsel over de platbroodjes. Laat nog een half uur rijzen en bak ze af in circa 10 minuten in een voorverwarmde oven van 220 graden.

Bakken in de kamado-oven

Het resultaat is het beste met heet en kort bakken. Mijn heteluchtoven gaat maar tot 225 graden. Een beter resultaat krijg je in een pizzaoven of in mijn geval een kamado bbq. Bij beiden werkt de keramieken koepel als bron van stralingswarmte. Dat is goed voor de bovenkant van het platbrood. De onderkant heeft behoefte aan contactwarmte. Ik gebruik hiervoor een pizzasteen en leg hier het brood direct op om zo optimaal te profiteren van de contactwarmte. Dat resulteert als het goed is in een lekkere knapperige bodem en een zacht broodje van binnen. Speel met de temperatuur en baktijd. Probeer eens 275 graden, wanneer de koepel en steen warm zijn zal de baktijd misschien enkele minuten zijn.

De maaltijd

Hummus is de vriend van dit brood. Heerlijk om stukjes af te scheuren en te dippen in verse eigengemaakte hummus. Daarnaast is een salade aan te bevelen, vandaag heb ik een bietensalade met geroosterd komijnzaad gemaakt en daarbij plakjes courgette, zachtjes gebakken in olijfolie met een plakje tomaat, rozemarijn en een beetje geraspte parmezaanse kaas.

Geplaatst in Hoofdgerechten, Kamado, Recepten, Snacks | Tags: , , , , , | Een reactie plaatsen

Verse Mie

Italiaanse pasta maak ik regelmatig vers, de laatste tijd heb ik onder andere lasagne, spaghetti, pici en orechietti gemaakt en dat bevalt uitstekend. Eigenlijk heb ik nog nooit Aziatische pasta gemaakt. Omdat ik vandaag zin in mie heb en ik eigenlijk geen mie in huis heb, is het een goed idee om het eens uit te proberen.

Recept voor dunne mie, hoeveelheid voor 2 a 3 personen

  • Ingrediënten
  • 200 gram bloem
  • 1 ei
  • ongeveer 50 ml water
  • mespunt zout
  • 1 tl sesamolie
  • Benodigdheden
  • pastamachine
  • opzetstuk om spaghetti te snijden
  • of een deegroller

Deeg maken

Meng de ingrediënten door elkaar, wees terughoudend met het water. Doe er zoveel bij tot je een mooi deeg krijgt dat niet plakt aan de handen. Zoals met brood en vele andere deegsoorten moet er nu goed gekneed worden. Sommigen zeggen 10 minuten, andere bronnen hebben het over zeker 20 minuten. Elk geval moet het deeg soepel en elastisch worden. Wanneer het zover is, kun je ook weer een beetje water toevoegen en dat er doorheen kneden. Elastisch deeg kan meer water opnemen. Voor deze hoeveelheid is dat ongeveer 2 a 3 keer een eetlepel. Door de sesamolie ruikt het deeg al naar verse mie.

Uitrollen

Nu verdeel ik de deegbal in 8 stukken die ik plat maak en door de pastamachine stand 0 haal. Wanneer je geen pastamachine gebruikt, verdeel het deeg dan in 16 stukken en rol ze dun uit. Ik haal mijn 8 lappen nogmaals door de pastamachine op standje 3, vervolgens op 6. Wanneer je wat dikkere mie wil dan is de dikte zo goed. Ik wil nog fijnere mie en snijdt alle deeglappen middendoor en doe ze ze door de machine op stand 9, de dunste stand. Je doet er goed aan om de dunne deeglappen op te vangen en plat uit te spreiden op schoon oppervlak, voordat ze dubbelvouwen en aan elkaar plakken.

Drogen, slierten maken en nogmaals drogen

Voordat ik de deeglappen tot slierten snij met spaghettiopzetstuk laat ik de lappen even drogen. In de zon ongeveer 10 minuten. Als ik te snel wil snijden dan plakken de slierten aan elkaar. Met de hand kun je ook slierten snijden, waarschijnlijk wat dikker en onregelmatiger. Nu spreid ik de slierten ook weer uit en laat ze verder drogen. Ze hoeven niet helemaal droog om ze te bereiden, wel als je de mie langer wil bewaren.

Bereiden

Laat de mie 1 minuut in kokend water staan, giet de mie af in een vergiet en laat schrikken met koud water. Gooi knoflook, gesneden peper of wat je graag door de mie wil doen met een beetje olie in een wok en roerbak dit een minuutje. Doe het vuur iets zachter en roerbak de mie er doorheen. Maak op smaak met sojasaus, vissaus en/of oestersaus. Afmaken met een scheutje sesamolie en gesneden lenteuien.

Geplaatst in Hoofdgerechten, Recepten | Tags: , , , , | Een reactie plaatsen

Kaastaart

Dit recept heb ik tientallen jaren beproefd zonder dat ik er iets aan veranderd heb. Dat gebeurt maar weinig, meestal is er wel iets wat je een volgende keer anders zou doen. Het recept komt uit een krantenknipsel midden jaren 70, waarschijnlijk het NRC en de auteur kan Wina Born zijn geweest.

Wat ook de herkomst is, deze taart is rock solid, letterlijk en figuurlijk. Het is voedzaam en compact. Het is geschikt voor picknicks, het is koud en warm te eten en het zou zomaar gebruikt kunnen worden voor survivals of ruimtereizen.

Kleine versie (springvorm diameter 18 cm) voor 3 a 4 personen

  • Korstdeeg:
  • 200 gram bloem
  • 100 gram roomboter
  • 3 el water
  • 1/3 tl zout
  • Vulling:
  • 300 gram aardappelen
  • 150 gram belegen kaas geraspt
  • 100 gram pittig belegen of oude kaas in blokjes
  • 125 ml slagroom
  • 3 eieren
  • snufje nootmuskaat
  • 1/2 tl zwarte peper

Korstdeeg

Doe de bloem en het zout in een kom en snij met twee messen de koude boter tot stukjes zo groot als een erwt. Kneed daarna met de vingertoppen het tot een deeg. Voeg kleine beetjes water toe als het te droog is. Niet te lang kneden, het deeg moet tot een broze korst gebakken worden, door teveel te kneden gaat die eigenschap verloren.

Verdeel het deeg in drie porties. Rol de eerste uit en bedek de bodem van de ingevette springvorm. Gebruik de 2e portie om een opstaande rand te maken van 3 a 4 cm hoog. Zet de beklede springvorm in de vriezer en doe de derde portie deeg zolang in de koelkast.

Vulling

Kook de aardappelen in de schil en laat ze afkoelen in koud water. Nu is de schil makkelijk te verwijderen met vingers. Pureer de aardappelen en doe de geraspte kaas, de blokjes kaas, de slagroom en eieren erbij. Bewaar een klein beetje van het laatste losgeklopte ei om straks te gebruiken. Maak het mengsel op smaak met peper en nootmuskaat.

Afbakken

Verwarm de oven op 185 graden en als je een heteluchtoven gebruikt met alleen bovenwarmte is het aan te raden pizzasteen te gebruiken en die eerst heet te laten worden, ik doe dat meestal een kwartier. De bodem wordt zo beter gaar.

Ondertussen kun je de taart vullen en de laatste lap deeg tot een cirkel uitrollen en dat als deksel op de taart doen. Gebruik het laatste restje ei om de top in te smeren. Dat is niet heel noodzakelijk maar de taart ziet er daardoor mooier uit als hij klaar is.

De taart is na 75 minuten goudbruin. Laat ‘m 5 a 10 minuten afkoelen voordat je ‘m uit de vorm haalt en aansnijdt.

Geplaatst in Hoofdgerechten, Recepten | Tags: , , , , , | Een reactie plaatsen

Martabak

Deze versie van de misschien minder bekende Indonesische snack is anders dan die ik ben tegengekomen in mijn leven. Zoals ik ‘m maak wordt het in mijn familie gemaakt, hoewel ook weer een beetje verschillend dan die van mijn moeder. Zij maakte vierkante pakketjes, zoals je ze vaak tegenkomt in toko’s, ik heb een voorkeur voor halve maanvormen. Mijn moeder was een onbetwist fenomeen in de keuken en veel wat ik maak is gebaseerd op haar kookkunst. Een keer had ze groene pepers gebruikt in de martabak die vele malen heter waren dan anders. De stoom sloeg uit je oren en het was bijna niet te eten. Het was helaas zo lekker dat iedereen zichzelf pijnigde om nog meer te eten. Dat was een ervaring die er toe geleid heeft dat ik mijn martabak graag extra pittig maak.

Recept voor 12 stuks

  • velletjes:
  • 200 gram bloem
  • 1 a 2 dl water
  • zout
  • vulling:
  • 300 gram gehakt
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 of meer rawits, liefst groen
  • 1 spaanse peper, liefst groen
  • 1 tl kerry
  • 1/2 tl gemalen djinten (komijn)
  • 1/2tl gemalen ketoembar (korianderzaad)
  • 1/3 citroen
  • 2 el zoete ketjap
  • 1/3 tl zout
  • 2 bosjes selderie
  • coating:
  • 2 eieren
  • 3 el olijfolie

De velletjes

Loempiavellen maken heeft mijn moeder lang geheim gehouden voor familie en vrienden die goede sier wilde maken met haar recepten. Ze gaf wel het recept maar vertelde niet hoe je het moest doen wat in het geval van loempiavellen steevast tot mislukking leidde. Zelfs tegen ons, haar kinderen wilde ze het liever niet vertellen uit angst dat de informatie op straat kwam te liggen. Uiteindelijk is dat wat ik hier wel doe, delen hoort bij deze tijd. Bovendien als niemand het opschrijft gaat de kennis verloren.
Meng bloem en zout en voeg zoveel water toe dat je een beslag krijgt wat niet te dun mag zijn. Je moet er een pluk van met je vingers kunnen pakken. Laat het nu minimaal 20 minuten rusten. Het weglaten van deze informatie was de belangrijkste sabotage van mijn moeder. In die 20 minuten vormen zich glutenketens die het beslag elastisch maken. Je kunt dit ook bereiken door 5 minuten te mixen. Doe je dit niet, de volgende stap gaat geheid mis.
Neem nu een koekenpan. Daar zweeg mijn moeder ook over, wetende dat de bodem niet mag plakken maar ook niet te te vet mag zijn. Mislukking ligt op de loer. Ik gebruik een pan van plaatstaal met een natuurlijke anti-aanbaklaag. Invetten doe ik zeer minimaal en alleen voor het eerste velletje. Een paar druppels olie op een keukenpapier uitwrijven. Ik laat de pan heet worden, ook weer niet te heet en smeer met mijn vingers een pluk beslag tot een dunne pannenkoek. Als het goed is, laat het velletje als het gaar is los van de bodem en dat duurt ongeveer 20 seconden. De kunst is om met hitte te spelen. Als het velletje eruit is haal ik de pan even van het vuur en pak een nieuwe pluk en wrijf een nieuw velletje. Omdat de pan iets is afgekoeld, plakt het beslag goed aan de bodem om weer los te laten als het weer verhit wordt. Laat wat beslag over, dat kunnen we als lijm gebruiken voor de halve manen.

De vulling

Roerbak het gehakt, de uien en de knoflook. Als het gaar begint te worden doe de pepers, het zout en de kruiden erbij. Pers de 1/3 citroen erbij met de ketjap. Draai het vuur uit en meng de fijngesneden selderij erbij.

Assemblage

  1. Leg een velletje op het werkblad. Smeer lijm, het overgebleven beslag, op de rand van de onderste helft.
  2. Doe ongeveer twee eetlepels vulling in het midden.
  3. Vouw het velletje dubbel en plak vast met de lijmrandjes door die om te slaan.

Coating en bakken

Meng eieren en olijfolie tot een dikke massa en haal de martabaks erdoor. Vroeger deed ik olijfolie in de pan en haalde de martabaks door een losgeklopt ei. Dat spetterde en walmde zo dat het rookalarm vaak afging. Door de olie al door het ei te mengen hoef je geen olie meer in de pan te doen en het walmt veel minder.

Resultaat

Alsof de pepers niet genoeg zijn, een pittig sausje is altijd lekker bij de martabak.

Geplaatst in Hoofdgerechten, Recepten, Snacks, Voorgerechten | Tags: , , , , , , , | Een reactie plaatsen

5 minuten Tiramisu

Een van mijn favoriete desserts is Tiramisu. Toch bestel ik het bijna nooit want meestal draait dat op een teleurstelling uit. Wanneer je een crème brûlée bestelt, is de kans vrij groot dat je iets krijgt dat je mag verwachten. Bij Tiramisu weet je het maar nooit, dit toetje kan op zoveel manieren gemaakt worden. Het gaat hier niet over kleine voorkeuren in stijl en bereiding maar over mega grote verschillen tussen alle varianten. Als je op zoek gaat naar het officiële recept dan vind je ook weer verschillende varianten met verschillende verhalen over het waar en wanneer het ontstaan is. Wat ik wel weet is hoe ik ‘m lekker vind en waarom. Deze versie van Tiramisu is een versimpelde. Daardoor is hij heel snel te maken maar heeft bovenal een mooie smaakbalans.

Recept voor 4 personen

  • 250 gram mascarpone
  • 250 ml slagroom
  • 2 a 3 el suiker naar voorkeur
  • 1/2 tl vanille extract of 1/2 zakje vanillesuiker
  • mespuntje zout
  • 1/2 pak savoiardi of lange vingers
  • 2 espresso
  • 1/2 borrelglaasje rum
  • 2 tl cacao

Het mascarponemengsel

In de meeste recepten zit rauw ei. Ik heb moeite met het gebruik van rauwe eieren. Er is een goede kans dat er salmonella in zit en daar kan je flink ziek van worden. Bij de horeca groothandel kun je wel gepasteuriseerd eiwit en eigeel kopen maar zelfs de kleinste verpakking is voor mij al veel te groot. Daardoor heb ik de eieren een keer weggelaten en het resultaat was zo goed dat ik het voortaan zonder doe. Begin met het mixen van de slagroom met het zout, de suiker en vanille totdat deze stijf is en voeg dan de mascarpone toe. Voor alle toetjes gebruik ik een klein beetje zout. Zo weinig dat je het niet proeft, toetjes worden er gelijk een stuk smakelijker van.

Het espressomengsel

Begin met het zetten van de espresso en laat deze iets afkoelen en doe de rum erbij. De totale hoeveelheid is een glaasje met 2/3 koffie en 1/3 rum. Ik gebruik rum nadat ik van alles geprobeerd heb zoals amandellikeur, koffielikeur of marsalawijn. Het punt is dat al deze dranken zoet zijn terwijl er naar mijn mening al genoeg suiker in de koekjes zit. Vandaar dat ik op rum ben uitgekomen, dat zorgt voor een goede alcoholtoon en weinig bijsmaken.

De bodem

Origineel zijn Italiaanse savoiardi maar bij gebrek daaraan zijn lange vingers een uitstekend alternatief. Neem een platte schaal van gemiddelde grootte en bedek de bodem met de koekjes. Giet het espressomengsel er gelijkmatig overheen zodat het opgenomen wordt. Gebruik niet teveel, het moet net niet zompig worden. Bij sommige bereidingen worden de savoiardi gedoopt in de koffie. Dat is wel voorzichtiger maar als je de hoeveelheden goed hebt is eroverheen gieten ook prima.

Afwerking

Verdeel het mascarponemengsel over de koekjes en maak het vlak met een keukenmes. Gebruik een theezeefje om het cacaopoeder te verdelen. Ik gebruik met overtuiging cacao en geen geraspte chocolade. Pure cacao is bitterder en geeft daardoor ook een beter smaakcontrast met het zoete gedeelte. Ook de koffie met alcohol geeft een mooi contrast. Al deze smaken mengen zich maar zijn ook nog duidelijk apart aanwezig. Ze maken de Tiramisu tot zo’n bijzonder lekker geheel. Het is geschikt om meteen te eten maar voor een nog beter resultaat zet je het een paar uur in de koelkast.

Geplaatst in Desserts, Recepten, Zoet | Tags: , , , , , | 1 reactie