Spek roken

WP_20150404_001Waar te beginnen als je zelf een stuk gerookt spek wil maken? De equipment aanschaffen, het varkensvlees kopen of research doen naar de methodes. De research  lijkt het beste begin omdat je er dan achter komt wat je allemaal nodig hebt. Ik had echter al een groot stuk varkensbuik in de vriezer liggen en ik was al bezig met roken in mijn Kamado-oven. Het was dus even een kwestie van youtube-filmpjes kijken en wat blogs lezen hoe het een en ander in zijn werk gaat. Daar werd ik wel wijzer van maar het viel me op dat iedereen interessante kruiden als knoflook, laurier en peper toevoegde. Dat was ik niet van plan, ik was op zoek naar ouderwetse ambachtelijk gerookte ontbijtspek zonder fratsen. Hoe blij was ik met het vinden van het “Handboek voor de Slager” en kon lezen hoe ze dat in 1955 deden.  Overigens een geweldig boek om zo eens door te kijken, je komt zo een hoop te weten over het bereiden van hammen om maar eens wat te noemen.

Stap 1. Pekelen

handboekIk begreep uit alle informatie dat ik twee keuzes had, namelijk droog zouten of pekelwater gebruiken. Na verschillende ervaringen gelezen te hebben, leek mij dat droog zouten lastiger zou zijn omdat je makkelijk teveel kunt gebruiken. Met pekelwater heb je in recepten hoeveelheden per liter en hoeveel vloeistof je gebruikt maakt dan niet zoveel meer uit. Het handboek zegt overigens eerst inwrijven met pekelzout en de volgende dag het vlees onderzetten in pekel. Ik had gekozen om gelijk pekelwater te gebruiken. Wat is dan de juiste verhouding zout per liter? Ik vond ergens 60 gram zout per liter dat ik heb aangehouden. Zout is hier overigens speciaal zout: nitrietzout of coloroso. De slagers uit 1955 gebruikten een mengsel van een deel keukenzout, 1/100e deel kalisalpeter en 2 delen rietsuiker. Coloroso is vergelijkbaar en komt ook niet zo kritisch als het mengen van kalisalpeter. Want niet alleen de hoeveelheid mag te hoog zijn, er mogen ook geen klontjes in komen. Een ander opmerkelijk iets is de hoeveelheid suiker die er in de pekel gaat. Ook alle moderne recepten zie je de suiker terugkomen. Suiker is natuurlijk ook een uitstekend conserveringsmiddel. Dus ik heb ook suiker gebruikt, wel iets minder dan het traditionele recept. Toen ik ging pekelen had ik het Handboek nog niet gezien, anders had ik wel iets meer gedaan.

Stap 2. Drogen en rijpen

Het pekelen duurt afhankelijk van de dikte van het vlees 5 tot 10 dagen. Desgewenst kun je het verzwaren zodat het goed onder water blijft en af en toe keren. Daarna moet het vlees drogen en volgens het Handboek moet dat absoluut wind en tochtvrij gebeuren. Daarna moet het vlees in het donker gelegd worden om te kleuren en te rijpen. De dieprode kleur van het spek verkrijg je in deze periode die zo’n 5 dagen duurt. Ik heb deze fase een stukje sneller gedaan maar zal dat volgende keer wat langer doen. Ik was uiteindelijk wel tevreden over de kleur maar ik dat hij nog dieper kan worden.

Stap 3. Roken

csgHet roken moet absoluut op een temperatuur beneden de 30 graden Celsius. Dit heet koud roken in tegenstelling tot bijvoorbeeld paling roken dat op een warme temperatuur van 80 graden Celsius gaat. Hoe doe je dat? Er zijn verschillende systemen, zoals een aparte stookkast waarna de rook via een buis naar de rookkast wordt geleid. Ik zag ook op Youtube een constructie met een blik met zaagsel en een aquariumpomp die er lucht langs blies en er aan de andere kant urenlang rook uitkwam. Ik heb gekozen voor een bakje van metaalgaas die je kunt vullen met houtmot en vervolgens in zo’n 10 uur langzaam op brandt. Dat werkte uitstekend, als hij opgebrand was vulde ik hem opnieuw en stak hem weer aan. Ik heb alleen beukenhout gebruikt omdat dat traditioneel is. Overigens mocht ik van het Handboek ook eikenhout gebruiken. Volgende keer zal ik dat ook zeker proberen. Het bakje zette ik onder in mijn Kamado-grill maar je zou ook een vat of een grote kogel-bbq kunnen gebruiken. Uiteindelijk heb ik de spek drie dagen lang gerookt. Of dat nodig was denk ik niet achteraf, waarschijnlijk was 24 uur genoeg geweest. Er stond ook niet expliciet in het Handboek hoe lang, behalve bij rugspek 2 tot 3 dagen. En mijn andere bronnen deden ook vaak 2 dagen.

Stap 4. Het resultaat

WP_20150407_001Hoewel ik stap 2. nauwelijks gedaan heb is het vlees droog en stevig geworden, het is niet meer de het soepele bijna sponsachtige stuk vlees dat uit de pekel kwam. De kleur is op het vet aan de buitenkant mooi geel en als je het snijdt is het vet wit en het vlees licht tot donkerrood. Dat zou nog iets beter kunnen in theorie als ik het langer laat rijpen. De geur is erg sterk, veel sterker dan spek uit de winkel. Het blijft niet alleen bij de geur die sterk is, de rooksmaak ook. Die is veel sterker dan ik gewend ben bij spek. Het doet eerder denken aan versgerookte paling of zalm. Onwijs lekker! De zoutheid is ook perfect. Ik heb wat vrienden laten proeven en voor ik het wist was er een heel stuk doorheen. Nou ja, des te eerder moet ik weer nieuwe maken.

Om spullen voor het roken te kopen zoals coloroso-zout, verschillende soorten rookmot en ook het bakje, de cold smoke generator kun je terecht bij http://www.rookovens-online.nl/

 

Advertenties
Geplaatst in Algemeen, Kamado, Recepten | Tags: , , | 10 reacties

Pulled Pork

Experimenteren

Mijn nieuwe speelgoed is een Kamodo-grill. De bekendste Kamado is de Big Green Egg (BGE). De Kamado komt oorspronkelijk uit Japan. Daar gebruikten ze hem voornamelijk als rijstkoker. De Amerikanen begonnen hem als bbq te gebruiken en dankzij de NASA die hoogwaardige keramiek ontwikkelde ontstond de Kamado zoals wij die nu kennen. Deze grill heeft bijzondere eigenschappen waardoor je er behalve op kan grillen, je ook kunt roken, op gematigde temeratuur vlees langzaam garen en je kunt ‘m als bakkersoven gebruiken. Met name pizza is zeer geschikt om te maken in de Kamado.

Kamado grill

Zien is geloven en ik kon niet wachten om hem voor de eerste keer aan te steken. Helaas regende het dagen. Achteraf bleek dat ik het ding ook in weer en wind kon aansteken. Elk geval kon ik me nu eerst rustig verdiepen in de behandeling van een Kamado. Op aanraden van een ervaren BGE-er heb ik een boek aangeschaft wat een soort bijbel is voor Kamado’s.

Op de eerste de beste dag dat de zon scheen ben ik wat gaan experimenteren. Je dient een volgorde te maken als je verschillende dingen van plan bent in oplopende temperatuur. Je kunt de Kamado makkelijker hoger opstoken dan temperen. Eenmaal op temperatuur houdt het keramiek de warmte lang vast en tevens één van de befaamde eigenschappen van de grill.

Eerst heb ik een stukje zalm warm gerookt, de temperatuur was ongeveer 120 graden C. Appelhoutsnippers en eikenhoutmot in aluminiumfolie op de houtskool gelegd, na ongeveer 20 minuten was het wel klaar. Het zag er nog niet heel mooi uit maar het smaakte uitstekend. De 2e test was een simpele hamburger van Albert Heijn. Direct gegrild, dat wil zeggen direct boven de kolen. Het resultaat was echt prachtig, goudbruin en goed gaar.

WP_20140827_002

Daarna heb ik de temperatuur opgevoerd door meer lucht in en uit te laten. Binnenin heb ik een hitteschild op een laag rooster gelegd, gewoon een ronde steen van terracotta die je normaal onder bloempotten zet. Ongeveer 10 cm hoger een 2e rooster met een pizzasteen. Deze is gemaakt van cordoriet, hetzelfde materiaal als de Kamado zelf. Toen de koepeltemperatuur zo’n 250 graden C was, kon de pizza erop. In ongeveer 10 minuten was hij klaar en viel zeker niet tegen.

WP_20140827_003

 

Pulled Pork

Na een paar dagen vond ik het wel tijd om iets serieus uit te proberen, pulled pork! Ik heb me ingelezen over dit gerecht. Met name het artikel van bbq helden was erg leerzaam. Eerst een stuk geschikt vlees halen. Het werd een varkensnek van 2,5 kg van een Zweeds boerderijvarken. Een prima stuk vet dooraderd stuk vlees, zeer geschikt voor pulled pork. Omdat ik niet een enorme hoeveelheid wilde maken, heb ik het stuk vlees gehalveerd. Een stuk in de vriezer, het andere gekruid met veel verse knoflook, laurier, peper en zout. Veel mensen gebruiken een droge bbq-rub, wat mij daaraan tegen staat is het gebruik van knoflookpoeder. Verse knoflook is echt veel lekkerder. De kruiderij is verder vrij persoonlijk en je kunt doen wat je lekker lijkt. Het idee is langzaam garen en roken tegelijkertijd. Fruithout wordt aangeraden vanwege de milde smaak. Achteraf zou ik liever ook nog iets zwaarders als beuken of eiken erbij willen doen. Lucky me met een tuin vol druivehout. Ik heb stukjes van 3 cm geknipt en random op de houtskool gegooid. Evenals een paar handjes appelhoutsnippers. Ik regel temperatuur af op ongeveer 130 graden C en ik gebruik dezelfde opstelling als bij het pizza bakken, de indirecte methode. En nu maar wachten en wachten en wachten.. Na ongeveer 6 uur gok ik dat “het plateau” is bereikt. Wat dat technisch inhoudt, lees daarvoor het artikel van bbq-helden. Ik pak het vlees in, in alufolie en check of ik nog genoeg houtskool heb. Ik vul de grill bij, want hij moet nog uren branden. Ingepakt laat ik het nog 2 uur gaan. Daarna moet het een half uurtje rusten. Dat geeft mij gelegenheid om de groenten te grillen.

IMG_20140831_160310

Het valt op dat het stuk vlees bijna zwart oogt. Als je niet beter wist zou je denken dat het hartstikke verbrand is. Dit is niet het geval, het wordt de bark genoemd en is ook het lekkerst.

IMG_20140831_155534
Het schatten en gokken heb ik er deze keer goed vanaf gebracht. Ik heb geen core-thermometer gebruikt en op een gegeven moment maar besloten dat het klaar was. Het vlees liet zich uitstekend “pullen”, uit elkaar trekken met twee vorken. Op naar het volgende experiment!
IMG_20140831_161646

Geplaatst in Algemeen, Kamado, Recepten | 2 reacties

Octopus Party

Het begon allemaal op de laatste dag van onze vakantie in Puglia, Zuid-Italië. We waren in het vissersdorp Savelletri en hadden plaatsgenomen in het restaurant dat volgens Tripadvisor het beste uit de bus kwam in deze plaats. Het voorgerecht was al spannend, een verzameling rauwe schelp- en schaaldieren die op een mooi bord gepresenteerd werden.

voorgerecht.. rauw!Als hoofdgerecht nam ik de gegrilde octopus. Ik kreeg deze op mijn bord met een stukje citroen erbij, meer was niet nodig. Toen ik proefde was ik verkocht. De zachte textuur, de sappigheid, de subtiele licht-bittere smaak van het roosteren. Ik heb niet eerder een octopus gegeten die zo goed smaakte. Om het vast te leggen nam ik een hele slechte foto en zette deze op facebook.

Italiaanse Octopus

De octopus die ik in Italië gegeten heb.

Er ontspon zich een discussie onder mijn facebookvrienden over de wijze van klaarmaken van zo’n gegrilde octopus en of en wanneer er een experiment gedaan kon worden. Voor ik het wist stond ik in de keuken in voorbereiding op de picknick waar onze octopus op de barbeque zou gaan. Het is leuk om vrienden te hebben die even fanatiek zijn over eten als mijzelf.

WP_20140809_001

Ons materieel

We hebben twee grote exemplaren gekocht van ongeveer 800 gram per stuk. Daarnaast hebben we nog wat kleine pijlininktvisjes gekocht om te frituren. De dieren waren mooi schoongemaakt, het scherpe bekje eruit gesneden en de inhoud van het hoofd/lichaam inclusief de ogen waren al verwijderd. De pulpo (spaans ) of polpo (italiaans) is vers en niet ingevroren is ons verzekerd. Dat is mooi dat we zo’n product van deze kwaliteit hier kunnen kopen.
Nu volgt er voor mij het gedeelte waar ik op het internet niet uit kwam. Ga maar eens zoeken op de vraag hoe je een octopus mals krijgt en je zult vele verschillende en soms tegenstrijdige antwoorden vinden.

WP_20140809_004

olijfolie,laurier

We besluiten beide octo’s een verschillende bereidingswijze te geven. Ons voordeel is dat we raad krijgen van een paar ervaren pulpo-bereiders. De eerste bereidingswijze is van Vincent. In een laagje olijfolie stoven op een zacht vuurtje. Hier gaat een grof gesneden ui bij en een paar laurierblaadjes. Er hoeft geen zout bij, het lichaam van de polpo geeft tijdens het proces een zoutachtige vloeistof af. Samen met de olijfolie wordt dat een hele smakelijke substantie waarin de octopus wordt gestoofd.

WP_20140809_009
gestoofd

 Als het begint te pruttelen mag er een scheut witte wijn bij. Later doen we er ook een flinke scheut brandy bij. Als hij eenmaal goed gaat, duurt het zo’n 40 minuten voor hij gaar is. Je kunt erin prikken met een vork en als dat makkelijk gaat is hij gaar. Laten uitlekken en in stukken snijden. Deze gaat later op de barbeque.

WP_20140809_005

De dipmethode

De tweede octopus krijgt een behandeling met water en het recept is afkomstig van Beatriz, de Spaanse vriendin van Tamara. Eén van de methodes om de inktvis mals te krijgen is de dipmethode. Als het water kookt dompel je de pulpo tien seconden onder water en er weer uit en wacht tot het water weer flink opborrelt en herhaal dit nog twee keer. Andere methodes variëren van het meekoken van een koperen munt of een kurk of het rauwe beest een paar keer flink tegen de rotsen slaan. Of men zegt heel kort  flink verhitten (anders wordt het taai) en te lang koken zou de octopus weer taai maken. Wij houden ons aan de methode die Tamara’s  vriendin ons heeft voorgeschreven. Na het dippen gaat de achtpotige in de pan kokend water die eveneens verrijkt wordt met een ui een en wat laurier.  In tegenstelling tot de oliemethode gaat er hier wel zout bij. De instructie hierbij is twee of drie handjes zout bij het kokende water te doen. De volgende stap is aan de vage kant voor leken zoals wij. Laat hem een periode koken afhankelijk van de grootte van het beest. Dat kan een half uur zijn, maar ook een uur. De controle is wederom er in prikken met een vork. Als hij zacht is, is hij kennelijk klaar. Bij ons duurde dat ongeveer 50 minuten. Deze polpo is boterzacht en klaar voor verdere verwerking. Zie hier het volgende recept. Overigens al onze beproefde methodes van deze dag resulteerden in malse inktvis. Je zou haast denken dat je het bijna niet fout kunt doen om taaie octopus of pijlinktvis te krijgen. Hoewel ik een rookie ben op dit gebied weet ik maar al te goed dat ze zomaar in schoenzolen kunnen veranderen.

Pulpo alla Gallega

1 gekookte pulpo van 800 gram
4 grote aardappelen
Pimentón (gerookt paprikapoeder)
Extra vierge olijfolie
grof zeezout

WP_20140809_016Kook de aardappelen en snij ze in plakjes en leg die op een (paar) borden. Snij de poten van de octopus in dunne plakjes en bedek daar de aardappelschijfjes mee. Strooi daar overheen achtereenvolgens de pimentón, de olijfolie en het zeezout. Serveer direct of dek het af en bewaar het in de koelkast. Je kunt het dus van tevoren klaarmaken, daarbij is het handig om de aardappel en de pulpo alvast te snijden en het zout, de pimentón en de olijfolie pas bij het serveren erbij doen.

Ondertussen stond ons nog meer te doen, de pijlinktvisjes tot gefrituurde ringen bewerken en de dunne uiteinden van de tentakels van de octopus verwerken in een salade. Daarvoor gebruikten we de volgende recepten.

Pulpo a la vinagreta

stukjes gare pulpo
1 ui
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
zout
olijfolie
azijn

WP_20140809_012

Uiteinden van de tentakels

De tentakels van de octopus zijn vrij lang en op 2/3 van de lengte worden ze zo dun dat grillen lastig wordt in combinatie met de dikkere gedeelten. Deze uiteinden van de poten zijn uiterst geschikt om te gebruiken voor dit recept. Ook het vlees wat over is van het hoofd kan gebruikt worden. Natuurlijk kun je ook de dikkere delen gebruiken, waarvoor wij al een bestemming hadden. Er blijft evengoed genoeg over voor dit recept. In dit recept komt het erop neer dat je alles heel fijn snijdt en het op smaak maakt met zout, azijn en olie.

Calamaris

pijlinktvis
bloem
bakpoeder
water met bubbels
olie om in te frituren
1/2 citroen

WP_20140809_020
Dit recept doet recht aan de theorie dat je inktvisachtigen kort en hevig moet verhitten om het mals te houden. Ik denk dat het waar is. Het gaat uitstekend als je de stukjes inktvis in minder dan twee minuten frituurt. Geen elastiek zoals je wel eens bij Hollandse horeca krijgt. Het recept is wederom eenvoudig.

WP_20140809_017

Klein formaat pijlinktvis, lengte circa 10 cm

Het meest lastige is misschien wel het schoonmaken van de kleine calimares. Het is een beetje priegelen om het gedeelte met de tentakels tot een bruikbaar hapje te maken. Mijn dochter is vol overgave bezig geweest om de achterlijven van het hoofd te scheiden en te ontdoen van ingewanden en harde rugschilden. Daarna worden de achterlijven in brede ringen gesneden.
Het beslag wordt gemaakt met bloem en spa rood en eventueel een half zakje bakpoeder. Het effect is dat het beslag tijdens het bakken een beetje bubbelt en daardoor de inktvisring een ruw en krokant oppervlak geeft waarbij het deeglaagje ook nog luchtig is. Maak het beslag niet te dun en niet te dik en gooi alle inktvis door het beslag en verwarm een pannetje met olie tot er blauwe damp afkomt. Gooi dan met een vork de stukjes er één voor één in, zodat ze niet aan elkaar plakken.
Frituur in een neutrale olie zoals zonnebloemolie of arachide olie. Zorg ervoor dat de temperatuur hoog is, frituur niet in een friteuse maar gebruik een open pannetje. Het moet maar heel kort en heel heet en dan is een friteuse onhandig. Dit doe ik ook het liefst in de buitenlucht op mijn draagbare butagasstelletje. Want het stinkt niet alleen, het spat ook nog.

Gegrilde Octopus
WP_20140809_022
Tijd voor de finale. Omdat we een picknick houden heb ik de Jamie Oliver bbq maar thuis gelaten en gekozen voor een kleine Portugese barbeque. Die zijn fijn omdat ze een goede luchttoevoer hebben en daarom heel heet te stoken zijn. Het is inmiddels het einde van de middag en we zijn de hele dag in touw geweest. De geur van houtskool vermengt met de lucht van octopusgebraad stemt vriend Jan tot tevredenheid. Nog maar een glaasje witte wijn.

WP_20140809_023Nog even en dan is het zover, we kunnen de gegrilde octopus proeven. Die valt zeker niet tegen. Hij is mals en smaakt lekker. Het vlees in de dunnere delen is echter wat droger geworden, wel binnen de marge van wat nog lekker is gelukkig. Al met al een leuke en leerzame dag. Wij zijn tevreden met z’n allen.

Geplaatst in Algemeen, Recepten | Een reactie plaatsen

Hoe is het hier

Het is alweer een tijd geleden dat ik iets te melden had. Op een gegeven moment heb je alles al een keer beschreven en volgt een herhaling van zetten. Als je dat eenmaal vindt, dan werkt dat verlammend en heb je echt niks meer te vertellen. Het gaat echter niet altijd om nieuwe spectaculaire experimenten. Het gaat ook om nuanceringen, verschillen met vorige keren en daar valt natuurlijk genoeg over te zeggen. Ik neem mij voor om vanaf nu weer iets regelmatiger in de huid van de vinexfarmer te kruipen en over zijn activiteiten te vertellen.WP_20130902

De vijgen beginnen nu en masse rijp te worden.  De eerste rijpe vijg werd 25 augustus genoteerd. Als ik dat vergelijk met 2010 was de eerste vijg al op 9 juli rijp. Verklaring? Het voorjaar is laat op gang gekomen door de koude temperatuur. Ik merk het ook aan de druiven, die zijn wel erg klein gebleven. Een mooie zomer daarna helpt niet meer om de achterstand goed te maken. Ik ben wel blij dat er nu wel vijgen zijn na een jaar geen oogst te hebben gehad. Chutney staat op het programma om te maken. Het recept met de groene tomaten moet ik wellicht aanpassen wegens gebrek daaraan.WP_20130902 2

Het vijgenseizoen is zo laat dat mijn tomaten al rijp zijn. Blijkbaar hebben tomaten minder te lijden gehad van het koude voorjaar. De druiven beginnen licht te kleuren maar ik heb zo mijn twijfels over de wijn die het gaat opleveren. Maar misschien doet een zonnige nazomer nog wonderen voor het suikergehalte van de druiven. Maar ook dat is geen garantie voor succes. Van alle pogingen die ik ondernomen heb om wijn te maken zijn er maar een paar echt geslaagd. De rest is slechts geschikt als azijn. Nou ja, ik heb elk geval voor jaren genoeg vinaigraitte, dat klinkt ook beter dan azijn.

Geplaatst in Algemeen, Vijgen, Wijn | Een reactie plaatsen

Nieuwe wijn

De oogst

27 oktober 2012

Het schijnt een slecht wijnjaar te zijn in Europa. Om daarover mee te praten als microproducent is overdreven. Ik moet echter toegeven dat het geen mooie zomer is geweest, en daarvoor een koude winter met een matig  voorjaar. Ook de herfst heeft niet veel zon gebracht. Al met al matige omstandigheden voor de druiven. De oogst is niet alleen veel later dan andere jaren maar ook de hoeveelheid bruikbare druiven valt een beetje tegen. Ternauwernood krijg ik een 10-liter emmer vol met trosjes rijpe druiven. Wanneer ze van de trossen zijn ontdaan blijft er 2/3 emmer over. Het zijn voornamelijk de blauwe druiven, die zijn zoet en weinig zuur. Van de witte druiven gebruik ik slechts de rijpste trosjes, die zijn zoet maar ook zuur.

Most

28 oktober 2012

Gisteren heb ik mij beperkt tot het plukken en schoonmaken van de druiven. Ook heb ik een giststarter gemaakt. Wijngist is toch heel wat anders dan bakkersgist. Als ik brood ga bakken neem ik een kopje lauw water met een beetje suiker en meng daar de bakkersgist of soms droge gist door. Na 10 minuten begint dat al te borrelen en te bruisen. Zo niet mijn giststarter van vruchtesap, citroenzuur, suikerwater en wijngist. Na een halve dag zie ik een heel klein beetje schuim verschijnen. Zo weinig dat ik me afvraag of het wel goed komt.
Na het tot pulp persen met de handen, blijft er iets minder dan een halve emmer over. Dat zal nog minder worden als alle pitten en schilletjes verwijderd zijn. Er komt wel extra vocht bij door de starter en de oplossing van extra suiker die ga toevoegen.
Nu volgt voor mij een spannend moment. Ik ga meten hoeveel suiker er in de most zit en ook hoe zuur het is. Het suikergehalte meet ik met Oechsle-meter, een soort dobber die meer of minder drijft in verschillende suikeropslossingen. Het suikergehalte is 80, wat een hoge waarde is. Sterker nog, zo hoog heb ik die nog nooit gehad. Het zal wel door de late oogst komen dat het suikergehalte zo hoog is. Als ik er geen suiker bijvoeg zal de wijn 10,6% alcohol gaan bevatten op zijn hoogst. Dat vind ik nog iets te weinig en voeg een hoeveelheid suiker toe waardoor er 13,1 % alcohol mogelijk wordt. Dit doe ik door de suiker eerst in een half liter water op te lossen.
Dan de zuurmeting. Ik hoop op een waarde van 7 maar hoewel de vloeistof begint te kleuren bij 7, vind de echte omslag bij 8 plaats. Deze zuurwaarde is acceptabel voor een lekkere wijn en hij gaat nog een beetje omlaag doordat er een starter en een suikeroplossing worden toegevoegd.

Gisting

29 oktober 2012

Gisteren gebeurde er nog zichtbaar weinig. Twijfels over mijn giststarter, die slechts 12 uur heeft gestaan terwijl ik ergens gelezen heb dat deze stap 24 uur kost. Vanmorgen na het roeren door de drijvende schillenlaag zie ik de belletjes en ruik ik de alcohol. Hier is gist aan het werk! Nu nog een paar dagen emmer, dan de pitten en schillen verwijderen en dan in de fles verder gisten.

| Een reactie plaatsen

Nieuw seizoen

Eindelijk weer eens een nieuw bericht. De wintermaanden zijn ruimschoots voorbij en de tuin is inmiddels in volle bloei. Toch is niet alles zoals het moet zijn. Deze winter hebben we extreme vorst beleefd met temperaturen van -20 graden Celsius. Dat heeft zijn sporen achtergelaten. Zo zijn alle bladeren van de laurierplant bruin geworden en alle toppen dood. Een ander slachtoffer is de vijgenboom, de trots van de vinexfarm. Nagenoeg alle knoppen zijn stukgevroren. Er zitten slechts enkele nieuwe vijgen aan en nog nauwelijks bladeren. Dat laatste lijkt goed te komen, de vijgenboom blijkt toch een tough guy te zijn. Er ontstaan alweer groene knopjes op de kale takken. Ik denk alleen niet dat er deze zomer een oogst valt te halen. Ik hoop dan ook op een goed najaar zodat de vijgen die in de zomer ontstaan rijp kunnen worden. Mijn olijvenboompje heeft kunnen overleven doordat deze in een pot staat en op tijd naar binnen is gehaald. Nu staat het boompje zelfs in bloei.


Behalve planten krijg ik ook regelmatig bezoek van dieren. Af en toe zie ik een grote, dikke pad voorbijkomen en een enkele keer heb ik een veldmuis gespot. Het merendeel van de bezoekers zijn vogels. Dankzij mijn meester van de lagere school kan ik feilloos zien of  een koolmees een mannetje of een vrouwtje is. Meester Hazeloop was een liefhebber van natuurschoon in de traditie van Jac. P. Thijsse, bekend van de vele Verkade-albums. Daarnaast was hij fervent jager. Dat kon in die tijd nog, dat zag je wel vaker. Prins Bernhard die jachtpartijen hield in Afrika terwijl hij tegelijkertijd boegbeeld van het Wereld Natuur Fonds was. Meester Hazeloop vond dat er schadelijke en nuttige dieren waren. Hij vertelde dan met enthousiasme in de klas dat hij een achter zijn huis een ekster had gezien, een dier uit de schadelijke categorie. Reden voor hem om het jachtgeweer te pakken. Na school vond ik de op hagel getrakteerde, dode vogel. Met dezelfde geestdrift kon hij vertellen dat hij een boomvalk had gespot of een purperreiger. Jongens die eieren uit nesten haalden werden voor het oog van de 5e en 6e klas in een soort tribunaal terechtgewezen. Terwijl hij zelf met regelmaat hazen, fazanten  en eenden neerlegde. Ik vond het allemaal fascinerend en ontwikkelde in die tijd een oog om vogels, planten en andere dieren te herkennen. Zoveel jaren later denk ik elke keer als ik een bijzondere vogel zie aan meester Hazeloop terug. Als elfjarige jongen ging je dan in draf naar de meester om te vertellen dat je een vuurgoudhaantje  of een slobeend had gezien. In mijn achtertuin zijn er met regelmaat momenten dat ik aan hem denk. Kijk! Een ekster die van de pinda’s snoept die voor de mezen zijn bedoeld. Waar is mijn jachtgeweer 🙂

Geplaatst in Algemeen, Vijgen | 4 reacties

Rode wijn bottelen

[ vorige berichten in deze reeks: Alles in de fles en Aargh! Druistige gisting! ]

Nadat de most de gistingsflessen  is ingegaan, is het steeds rustiger geworden. In het begin liep er nog eens een fles over en je hoorde het gebubbel van de watersloten. Eerst nog blobblobblob, maar later blub [pauze] blub en nog later alleen maar stilte. Na een week of drie is de gisting ten einde gekomen. Dan volgt er een periode dat de wijn helder moet worden. De gist moet bezinken  tot een dikke laag smurrie op de bodem van de gistingsflessen. Wanneer de wijn geklaard is kan ze gebotteld worden.
Afgelopen maandag vond ik dat het zover was. Eigenlijk zou het al eerder hebben gekund, zo ongeveer vanaf half december. Het is helemaal niet erg om wat langer te wachten, de wijn is dan elk geval helder en je kunt er zeker van zijn dat de gisting afgelopen is.
Stap één is het schoonmaken van flessen. Gelukkig heb ik genoeg lege wijnflessen gespaard, ik schat dat ik er zo’n 20 nodig heb. Bij sommige flessen is het etiket er makkelijk af te weken, bij andere lukt het domweg niet. Spoelen met heet water, spoelen met sulfiet dan nog twee keer naspoelen met warm water. Al met al ben ik een tijdje zoet voordat de schone flessen op het aanrecht staan.
Inmiddels heb ik de gistingsflessen voorzichtig naar beneden getild. De droesem moet onderin de fles blijven. Nu hevelen naar een emmer. Ook weer op zo’n manier dat de droesem zo min mogelijk verstoord wordt. Eerst is de wijn afkomstig van Hildo aan de beurt, één vijfliterfles en twee tweeliterflessen. Bij elkaar is dat bijna een emmer vol robijnrood vocht.

 Voor het vullen van de flessen gebruik ik eerst de hevelslang en later een trechter, waardoor ik de wijn de fles in giet. Dit is een lekker productiewerkje waarbij ik elf flessen Schoorlse wijn weet te vullen. Er is nog een klein bodempje over in de emmer. Dat is om te testen. Ik vul een glaasje en hou deze tegen het licht. Kraakhelder! De kleur is licht rood, niet rosé maar een lichte rode wijn. Ik neem een slokje. Het valt niet tegen! Als ik nu zou kokhalzen konden we van een mislukking spreken. Het is ook weer niet zo dat de wijn op smaak is. Hij proeft als typisch te jonge wijn, te wrang en een gistsmaakje. De wijn is niet te droog en ook niet te zuur, hoewel van dat laatste wel genoeg aanwezig is. Ik ben allang blij dat ik deze wijn voldoende heb kunnen corrigeren op zuurheid. De beste correctie voor de toekomst zou wellicht vijf kilo tuinkalk zijn, aan de voet van de druivenplant. Nu maar afwachten wanneer de wijn op smaak komt.
De alcoholmeter geeft tot mijn genoegen precies 13,5 % aan. Dat was het target waar ik mijn berekeningen op gebaseerd heb.

De volgende vijfliterfles is gevuld met rode wijn uit mijn eigen vinextuin. Hetzelfde proces, voorzichtig hevelen naar de emmer en de flessen vullen met behulp van de trechter. Zes wijnflessen van 0,75 liter worden gevuld. Ook hier blijft een heel klein beetje over, precies genoeg om een glas te vullen. Ook deze wijn is goed geklaard. De kleur is dieprood, bijna paars. Alcoholmeting leert mij dat de wijn iets verder is gegaan dan het targetpercentage van 13,5 %. Dat stond toch op het zakje All Purose Gist: tot 13,5 %. Deze wijn zit op 13,9 %. Blijkbaar zijn de omstandigheden nogal ideaal geweest voor de gist. Nu het moment van proeven. De smaak is vol en verrassend genoeg al behoorlijk lekker. Het glaasje gaat dan ook leeg. Dat belooft wat, als ik over een half jaar een flesje open ga trekken. Daar doe je het tenslotte allemaal voor.
Mijn voorraad kurken is ternauwernood toereikend voor de zeventien flessen. Het kurkapparaatje dat ik gebruik is niet heel erg geavanceerd en er is wat geweld voor nodig om de kurken er in te rammen. Na even flink tekeer te zijn gegaan staat daar dan de opbrengst van 2011. Alvast proost!

Geplaatst in Haarlemmermeer 2011, Schoorl 2011, Wijn | Een reactie plaatsen